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メニューが飲食店を救う!

商品開発からメニュー表まで メニューのすべてを変える本

メニューが飲食店を救う!

単品料理・商品構成・メニュー表という3つの意味をもつ「メニュー」について、売上アップのための法則と活用法を徹底解説。

著者 難波 三郎
ジャンル ビジネス書 > 飲食店
耳で楽しめる紹介あります
出版年月日 2006/12/01
ISBN 9784769609216
判型・ページ数 A5・195ページ
定価 本体1,400円+税
在庫 在庫僅少
 

目次

第1部 メニュー作りの前に~
 第1章 食の基本・「おいしい!」と思ってもらうために
 第2章 商売とは・お客様によろこばれて儲けるために
 第3章 飲食店とは・「QSC」では時代についていけません

第2部 売れる商品をうみだす方法~
 第1章 ひらめきの素!・売れる商品はこのシートからうまれます
 第2章 売れる商品を連発するために・アイディアをうみだす秘訣と、発売前に確認することはコレ!

第3部 儲かるお店にする方法

第4部 商品を売り込む方法

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内容説明

本文内容を耳で楽しめるオーディオブック版(パンローリング制作)のサンプルです。

 

http://www.youtube.com/watch?v=05UjcBzLZac

 


 

●「まえがき~社長さん、「メニューを考えろ!」と言いますが、考え方を教えていますか?」より

この本を手にとってくださって、ありがとうございます。わたしはいま、飲食店のコンサルタントをしていて、以前は現場のスタッフとして、たくさんのお店で働いてきました。そのおかげで、お店によっていろんなちがいがあり、それぞれに長所、短所があることを学ばせていただいたのですが、なかには共通していることもあります。

そのひとつが、お店の売上がおちてくるとたいていの社長(または店長)が、「メニューをかんがえろ!」ということです。わたしはこの言葉をきくといつも「?」と思っていました。彼らのいうメニューとはなんでしょうか。

「メニュー」という言葉には、「商品」「お店の商品全体」「商品表」の3つの意味があります。ですからメニューをかんがえろといわれても、売れる商品がほしいのか、商品構成をかえたいのか、それとも売りやすい商品表をもとめているのかが、わからないのです。おそらくどの方も、メニューの言葉の意味を混同してつかっていたのでしょうが、これでは何をどうすればお店がよくなると思っているのかがわからないので、手がつけられません。

また、どの方も「かんがえろ!」といいますが、かんがえる順序や、かんがえる際のポイントを教えてもらったことはありません。何軒か働いたあとなら知恵もありますが、働きたてのころはどうしようもありませんでした。そこで仕方なくいろんな本をさがしました。しかし、「きれいに盛りつけて」「料理はおいしいことが一番」などと書いてあるだけで、どうすればきれいになるのか、おいしいと感じてもらえるかについて書かれていなかったり、作者の成功体験が並べられているだけで、どういう考え方でその商品がうまれたのかがわからず、自分に応用できなかったりと、あまりしっくりきませんでした。

そんな経験から、この本を書きました。ですから、新商品の開発方法や、利益をふやす商品の構成方法、売りたいものを売る商品表の書き方など、メニュー作成のすべてについて、その考え方、、進め方を具体的に説明しています。

すぐにでもお話をはじめたいのですがその前に、「食の基本」「商売の基本」「飲食店の基本」についてすこしだけ説明させてください。なぜなら、この基本を知らないと、メニュー作成の重要性を理解していただけませんし、いざあなたのお店で応用するとき、まちがった方向に進む可能性があるからです。あたりまえのことも書いてあるので退屈かもしれませんが、一つくらいは「へー!」と感じていただける部分もあると思います。今までの知識のご確認のつもりで、しばらくおつきあいください。



●「第2部~第1章 ひらめきの素!」より

■調理方法をかえる~同じ素材でも、こんなに変身します■

調理法法には表のようなものがありますが(生、煮る、焼く、揚げる、蒸す、下茹でのみ、漬け込む、一夜干し・燻製・熟成・発酵など、使う調理器具、複合、その他)、ジャンルによっては、さらにくわしく分類して書き加えてください。また、その調理をするときにつかう器具を書いておくと、商品を改良するアイディアが浮かぶことがあります。

どんな素材でも、これだけ変化させることができます。たとえば米でも、炊飯器で炊くだけでなく、リゾット、中華粥のように煮ることもあります。また、ちまきのように、炒め煮してから蒸すこともありますし、アランチーニのように揚げることもあります。

魚屋さんは、店頭の魚がふるくなると、まず焼いた惣菜をつくり、さらにふるくなれば煮たり揚げたりして惣菜にします。これを応用したのでしょうが、ゆで貯めしてふるくなったスパゲティーの麺を揚げて、塩、胡椒、パセリなどをかけて、おつまみにしているお店もあります。かんたんにつくれますし、スナック感覚で食べられるので、けっこう売れるそうです。

ある大きめのラーメン屋さんがありました。そこの店長さんは、麺をゆでる係をしたいのですが、自分いがいに、毎回おなじチャーハンをつくれる人がいないので、オーダーが入るたびに、鍋をふらなければならないことになやんでいました。そこで、炒めながら味をつけるのではなく、ごはんを炊くときに味をつける方法にかえました。具のない炊き込みごはんをつくるような感じなのですが、このおかげで、だれでも、何人前でも同じチャーハンがつくれるようになりました。

さらに、チャーハン用のごはんがのこらないよう、おすすめ商品にして、半チャーハンもつくるようにしました。その結果、客単価があがり、麺をゆでることに集中できるようになりました。このように、調理方法をくふうするということは、素材の変化のバリエーションをひろげるだけでなく、調理を楽にしたり、早くしたり、おいしくすることにもつながります。

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