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飲食店の店長&経営者これができなければ務まらない

飲食店の店長&経営者これができなければ務まらない
 

目次

第1章 飲食店の店長&経営者--その絶対条件と役割・仕事

第2章 これが「強い店長&経営者」のマネジメントだ

第3章 店長&経営者がゼッタイ身につけたい計数管理のすべて

第4章 労務管理ができなければ店長&経営者は務まらない

第5章 誇り高き「強い店長&経営者」をめざせ!

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内容説明

●飲食店の繁盛は店長・経営者の力量しだいで決まる?はじめに

かつて、飲食店は立地で決まるといわれてきた。もちろん、立地はいまでも、飲食店の繁盛を左右する一要因である。しかし、決して絶対条件ではない。いわゆる一等地に立地しているからといって、確実に繁盛できるという保証などどこにもない。反対に、誰の目にも明らかな不利な立地でありながら、地域一番店の名をほしいままにしているお店は珍しくない。

どうしてこういうことになるのかというと、飲食店の存在感は立地の優劣ではなく、付加価値の中身で判断されるからだ。そして、その付加価値を決定づけるのは店長(経営者)である。つまり、いまや飲食店の繁盛は店長(経営者)の力量しだいで決まるといっていい。では、店長(経営者)の力量とは何を指すのか。大事なのはここだ。

結論からいえば、それは、いかにたくさんのお客を満足させられるかということである。店長(経営者)の最終的な責任は売上高と利益だが、売上高とはお客の満足度の結果にほかならないのだ。

~中略~

私はいつも、飲食店経営で成功することは別にむずかしいことではない、といっている。何をどうすればいいのか。つまり、お客が何を求めているをきちんと理解して取り組めば、誰でも成功できるのだ。

本書では、店長(経営者)として知っておくべきマネジメント技術について網羅したが、同時に、お客への愛と奉仕する喜びという、サービス業の原点についてもできるだけ詳しく述べたつもりである。この原点をつねに忘れないこと。それが、本当に「できる店長(経営者)」の最大の条件なのである。

なお、本書では、飲食店の店長むけに記述してある。ただ、経営者=店長であるお店も多いし、そうでなくても成功する経営者になるために同じように役立つはずである。

*本書は、1997年11月初版発行(2005年7月第19刷)の本の新装版です。

●「第5章 誇り高き「強い店長&経営者」をめざせ!」より

■1 つねにプロとしての問題意識をもつ■

○店舗チェック表の活用

ここで、マニュアルの遂行度のチェックについて、具体策を紹介しておこう。店舗チェック表の活用である。飲食店が不振に陥る要因はいろいろあるが、そのもっとも大きな要因のひとつは、マニュアルの有名無実化だからだ。

いま述べたように、どんなマニュアルもそのとおりに仕事が遂行されていなければ、そのマニュアルは存在しないも同然なのである。これはちょっと極端ないい方かもしれないが、マニュアルと違うやり方や手抜きを許すことは、最初はささいなことでも必ず、マニュアルの有名無実化を引き起こすことになるのだ。「これくらいはいいか」という意識が怖いのである。

さて、店舗チェック表だが、別項(第2章1項)で挙げた「店長の営業中のチェック項目」をまとめたものと考えていい。チェックすべき内容別に、①店舗の店頭および外観、②従業員就業状況、③商品管理、④店舗管理、の4つのグループに分け、それぞれのグループごとに各項目の評価を採点できるようになっている。

4グループとも100点満点なので合計400点満点になる。そこで、わかりやすくするため100点満点に換算し、現状があるべき姿=100点に対してどうなのかを点検し、問題点を探し出すのである。ただ、注意しなければならないのは、評価の基準を明確にしておくということだ。この基準がバラついていては、チェックの意味がない。マンネリ化からいつの間にか、無意識的に現状肯定になってしまうことにもなりかねない。

また、実際に仕事をするのは従業員なのだということを忘れてはいけない。彼らの仕事に対する理解と納得がなければ、問題の発見はできても改善にはつながらない。評価の基準づくりには、従業員も参加させるべきである。

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